【ベトナム】

ベトナム料理に欠かせない調味料が「ヌックマム」。

いわゆる魚醤ですが、これには世界各国でその国、地方ならではの味があります。

基本的には、魚を塩に漬け込み、発酵させた調味料です。

熟成したそれは、特有の香り・・・臭気を放ち、それゆえ好みもあるでしょうが、病み付きになってしまうという人も多いでしょう。

濃厚なうまみを持ち、料理に塩味とうまみを加えます。

魚のアミノ酸やビタミンやミネラルも豊富な健康食です。

アジアではベトナムのほかに、特にタイや中国、そして日本でも独自の魚醤が作られています。

日本では、郷土料理でおなじみです。

秋田のしょっつるや能登のいしるなどです。

ベトナムの魚醤「ヌックマム」は、タイのナンプラーなどと似ています。

魚を大量の塩とともに漬け込み、数ヶ月以上発酵させます。

熟成が進むと、魚は原形をとどめないほどに崩れ、液化します。

この液化したものを漉して用いるのです。

この熟成の度合いや、そこに風味付けの香草などを入れることによって、地方色が出てきます。